ARTÍCULOS DE LOS ACADÉMICOS

Por qué soy gastrónomo

Borja Beneyto

24/02/2016

Las razones son numerosas, aunque posiblemente tenga que ver con que adoro la cocina marinera, la olla podrida, el desayuno Oslo, el tupinambo y los tubérculos perdidos, las cebollas, el ajo, el anec mut, la dieta mediterránea, la dieta escandinava, la cocina vasca, la gastronomía antropológica, la opulencia del mar, el rodaballo, el San Pedro, y el cap roig; la carne de vaca vieja y la de corzo, la de venado. El cordero, la liebre, el lechal, el cochinillo y su pluma, su secreto.

También tendrá que ver mi reacción al ver las primeras lluvias de otoño y saborear las setas en todas sus formas, sean esclatasangs, trompetas de la muerte, rovellons o calamares de campo. Tendrá algo de culpa mi compromiso con el movimiento slow food, con los cangrejos de río autóctonos, la bobal, el membrillo y el queso, sea de Mahón, majorero o afuega´l pitu. De cabra, de oveja, de vaca o de búfala.

Amo la paloma, la torcaz, el pichón, la perdiz, la codorniz, la cerceta, la malviz, el pato azulón y por encima de ellas la becada, la dama del bosque. Caza de la que vuela, pero también de la que corre. La matanza. Los pescados de alta mar, los de bajura, los de playa o los de roca. No desdeño unas patatas fritas con ajo y laurel. Tampoco las judías, las lentejas, las verdinas, los garbanzos, los guisos de invierno y de verano, del arrós brut al marmitako. Cómo no, me atraen sin disimulo las salsas más exóticas y las oportunamente caseras.

Tengo cariño a la ternera auténtica de Kobe, la wagyu y la Angus, la carne de vaca alemana o el buey bregado en empinadas laderas portuguesas. A la menta, el hinojo, los higos, los mangos, la fruta de la pasión y el aroma de las sardinas mientras se asan. A la Borgoña, las alcachofas, los brotes y la cecina. Suspiro por la mejor trufa, el caviar, un ibérico de la Dehesa extremeña o un yodado percebe, pero también lloro por una hogaza de pan bajo un olivo.

Siento pasión por la comida china para chinos, la coreana para coreanos y la andaluza para andaluces. También por la inmediatez de la cocina italiana, el fondo del producto británico, el saber hacer francés, las raíces alemanas, la sobriedad escandinava, la ceremonia japonesa, y el mestizaje latinoamericano. La culinaria multicultural de los cinco continentes y sus fusiones sin confusión.
Afecto tengo por las mesas corridas, los panes del mundo, el parmenttier, los palillos orientales, la tosta Melba, la maniobra Heimlich, el sake, la flor de sal, los mejillones, las conservas, las salmueras, la carne de avestruz, las fresas, el presidente Miterrand y su último hortelano, El Festín de Babette, el romero, la cocina kaiseki, las flores comestibles, el terroir, la patata, los restaurantes escondidos, la leche merengada, la panacotta, el credo Churchill, los Dry Martini y la escala Scoville para los picantes. El ruibarbo y el raor menorquín, los espárragos blancos y los silvestres, el aceite de oliva virgen extra, puro oro líquido, las avellanas, el cacao, los papadum, la miel y la morcilla artesana de Burgos.

Salivo idolatría leyendo a Paco Catalá, Xavier Domingo, Victor De La Serna, Julio Camba, Álvaro Cunqueiro, Josep Plá, Manuel Vázquez Montalbán, Nestor Luján o Juan Perucho. También con maestros como Grimod de la Reyniére, Balzac, Brillat-Savarin o Jean François Revel.

Tendrá que ver lo enamorado que estoy del cuidado, la elección y el mimo del producto. Del otoño, la primavera, el verano, el invierno y de la incidencia de estas caprichosas estaciones en los hábitos coquinarios y la alimentación. Siempre quiero saber más acerca del platillo, de los arroces, del Champagne, de la samfaina. De la compañía, la tertulia, del protocolo, de la sobremesa, de compartir todos esos momentos. De las tradiciones y las familias alrededor de la mesa. De la ceremonia.

Mi pasión por la gastronomía se evidencia con el grado de ímpetu por hacerme miles de kilómetros con el objetivo de conocer un plato o probar un vino. Y mi interés por la gente que hay tras esa creación. El ecosistema, la tierra, el clima, el paisaje, la herencia. Conocer qué es lo que ha provocado una determinada elaboración es para mí una inconmensurable riqueza.
Me apasiona conocer el origen de los aperitivos, la pasión por las ostras de Voltaire, los utensilios de cocina ideados por Da Vinci, la locura de Monet por lo culinario, el misterio de las trufas, el origen del pan, el secreto de la flor en los vinos de Jerez o los argumentos a favor del vegetarianismo.

Enloquezco por saber qué hay detrás del ajenjo, del vermut, del aigo bouido, de los nidos de golondrina, del cassoulet, del borscht, del cebiche, del navarín printanier, del gulasch húngaro, del huitlacoche, de la mostaza, del beaufort d´Alpage.

Me interesa con visceralidad el protagonismo de la comida en las relaciones sociales, los mitos populares en torno a los alimentos y los vinos, los intercambios que enriquecieron la alimentación de los pueblos del mundo. Y como no podría ser de otra forma, las disputas no resueltas por adjudicarse la creación de una determinada receta o el descubrimiento de una nueva fórmula.
Deseo que llegue el viernes para zamparme con alegría las críticas de mis cronistas más queridos y denostados. Deseo saber más de las cocinas de barrio, de hotel, de mercado, de barco. La cocina inmediata, la de fundamento, la de raíces, la del pasado y la del futuro, la de nuestras abuelas y la de nuestros nietos. La cocina de tradición y la de modernidad, la cocina que estila academicismo y la que se sustenta en efervescencia efímera.

Siento veneración por las recetas de mi madre; por los aromas, los sabores, la nostalgia, los recuerdos, la emoción, los sentimientos, las razones. Por el diálogo, por la experimentación, por sucumbir, analizar, probar. Por sentir.

Amigos, de España amo su pluralidad, sus tabernas, sus tascas, sus grandes mesas. Perderme por los mercados, por los chiringuitos, por los mostradores y las barras. Me entusiasman sus direcciones secretas, los proveedores puñaleros, los amores-odios entre colegas de plumas y fogones, y las anécdotas e historias de nuestros templos más ancestrales.

Amo la gastronomía por su imprevisibilidad, su desafío, su huida del conformismo, su profundidad, su mordacidad, su valentía y, en definitiva, por su capacidad para ser tan compleja como entendible. La gastronomía es gozo, es consuelo, es descubrimiento y es vida. La gastronomía me hace pensar, dudar y sentir. La gastronomía es, para el que esto suscribe, el territorio natural para la evocación y para la ensoñación.

Estos son algunos motivos por los que siento profunda, verdadera, visceral, poderosa, honesta y reflexiva pasión por la gastronomía. Por eso soy gastrónomo.



Publicado en Cuaderno Matoses. El Mundo.


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