EXPERIENCIAS DE LOS ACADÉMICOS

Días de vino y trufa en Viñas del Vero

23/04/2013

Hace pocos días, un grupo de periodistas y gastrónomos, alrededor  de 30 personas, tuvimos la oportunidad de viajar a Somontano, en Huesca,  para participar en la décima edición de los “Días de Vino y Trufas” que organizan desde 2001, las Bodegas Viñas del Vero y Blecua, del Grupo González Byass, para rendir culto a la trufa de Graus recién recolectada, uno de los grandes tesoros de la despensa aragonesa.
No olvidemos que Viñas del Cero es la primera bodega de la Denominación de Origen Somontano, tanto por su volumen como por la calidad de su producción. Cuenta con unas 700 hectáreas de viñedo propio y produce unos cinco millones de botellas al año.
La noche anterior, disfrutamos de una cena preparada por el equipo del restaurante Las Torres de Huesca, recomendado en la Guía Repsol, a base de unas estupendas borrajas de la tierra, del típico “salmorrejo” (no confundir con el salmorejo cordobés), un costilla de ternasco con cardo con almendra y, como postre, “pastillo-empanadico” de calabaza, entre otros platos regados por vinos de Viñas del Vero, como Riesling Colección 2009, La Miranda de Secastilla 2009, Viñas del Vero Syrah Colección 2009  y Viñas del Vero Gran VOS Reserva 2005.

Un paseo por Somontano
Al día siguiente tuvimos la oportunidad de acompañar al maestro trufero y al perro “Toni” en la búsqueda de este preciado tesoro por el valle de Secastilla, durante el cual pudimos disfrutar de un excelente pan de la tierra, con aceite y longaniza del  Somontano. Recorrimos también los viñedos más viejos e la bodega, incluyendo espectaculares garnachas con más de 60 años con las que se elabora el Secastilla. Allí nos contaron también que están experimentando con variedades autóctonas abandonadas y a las que atribuyen potencial de cara al futuro.
Un frio moderado, el sol, y el espectacular paisaje contribuyeron a que disfrutáramos enormemente de la experiencia que tuvo como estrambote un gran almuerzo basado en la trufa, ingrediente fetiche en todos los platos y que se celebró en la Bodega Blecua. El responsable gastronómico fue el gran cocinero segoviano Óscar Velasco, Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina 2010 y 3 soles Repsol, jefe de cocina del restaurante Santceloni de Madrid, con el apoyo del también acreditado sumiller José Joaquín Cortés, Nariz de Oro 2012.

Grandes Cocineros de la trufa
Óscar Velasco es un gran maestro en el mundo de las trufas, como lo fue su maestro, el fallecido Santi Santamaría, quien también pasó por estos Días de Vino y Trufas, al igual que otros grandes cocineros como Carme Ruscalleda, Manuel de la Osa o el italiano Carlo Cracco.
Cortés propuso un Viñas del Vero Chardonnay Colección 2012 para acompañar los aperitivos, un tartar de vieiras con puré de zanahoria, naranja y trufa; guisantes de Llavaneras con caldo de cebolla y trufa; y Royal de pichón y puerro con trufa.
El menú propiamente dicho lo integraron: canelón de trufa y cebolla caramelizada, consomé de crustáceos al lemon-gras, patatas confitadas y rellenas de pato con rúcula, lomo de lubina con alcachofas y praliné de avellana y trufa, y liebre a la Royal con puré de manzana y lombarda. Como postres, una tabla de quesos, sopa de pera y ron con helado de canela, y bizcocho de aceite de oliva con crema de queso, manzana y trufa.
Para beber, acaso los mejores vinos de Viñas del Vero y Blecua, los blancos Viñas del Vero Clarión 2008 en Magnum (realmente estupendo) y Viñas del Vero Clarión 2011, los tintos Blecua 2004 Magnum y Blecua 2007 y, finalmente, el Viñas del Vero Gewurtzträminer Colección 2001.
José Joaquín Cortés contó con la colaboración de José Ferrer, enólogo de Viñas del Vero, quien estuvo detrás de la selección de vinos de ambos momentos gastronómicos. El encuentro también hubiera sido imposible sin la participación entusiasta del editor José María Pisa.


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