EXPERIENCIAS DE LOS ACADÉMICOS

D’STAGE, EL SUEÑO DE UN COCINERO

25/02/2016

Desde hace años algunos de los grandes restaurantes españoles ofrecen experiencias gastronómicas completas que van más allá de la mera función de dar de comer de la mejor manera posible al cliente. Paseos por las bodegas o por las huertas, música para acompañar determinados platos, participación activa en la elaboración de alguno de ellos o sobremesas en cómodas estancias, son algunos ejemplos de lo vivido en los últimos tiempos. En contra de la tendencia actual de posicionarse en todo momento acerca de si uno es partidario o detractor de cualquier tipo de práctica que se ponga en marcha por parte de los cocineros, estas puestas en escena no nos parecen, en principio, ni bien ni mal.

En algunas ocasiones hemos comprobado que los fuegos de artificio sirven para distraernos de lo esencial, que debe ser una buena comida, y enmascara una mediocridad en sus técnicas de elaboración o en las materias primas empleadas. Pero, afortunadamente, en otras ocasiones contribuyen a resaltar el buen oficio ofreciéndonos una vivencia completa que va más allá de una buena comida. Y este es el caso de la atrevida, y lograda, propuesta de Diego Guerrero en su deslumbrante D’STAGE.

Diego, nacido en Vitoria en 1975, es un joven pero experimentado cocinero, formado en la Escuela de Hostelería de Bilbao, que recaló en Madrid tras un breve paso por Amurrio. Su prolongada estancia en Club Allard, supuso para él un salto a la primera división de la gastronomía española, y para el restaurante la obtención de las dos estrellas michelín que aun ostenta después de su salida, de la mano de quien fuera su segunda durante muchos años, María Marte.

En pleno éxito decidió abordar un ambicioso proyecto personal que le permitiera dar rienda suelta a su creatividad y su manera de entender la gastronomía. Y pasado un año desde su inauguración podemos afirmar con rotundidad que ha acertado de pleno. Diego, la crítica, la propia guía que le otorgó una estrella a los pocos meses de su debut, y sobre todo sus clientes, atestiguan cada día el éxito sin paliativos de la empresa emprendida hace ahora doce meses. En ese tiempo se ha consolidado como uno de los mejores, y más demandados, restaurantes de la capital. Y lo probado lo justifica.

Situado en Regueros, una tranquila calle del barrio de las Salesas, a D`STAGE se accede a través del bar de su entrada, y allí disfrutaremos de los primeros pases de nuestro menú acompañando a un buen surtido de cócteles bien preparados. Ostras, erizos u otras delicadezas marinas, combinadas con cítricos, sirven de fresco preludio a un menú completo, variado y sorprendente. El siguiente pase se lleva a cabo en la barra que separa la cocina del comedor. En ella, el propio Diego y sus colaboradores, nos preparan a la vista otros entrantes como el cebiche de carabinero en roca de sal, de efectista presentación y espectacular resultado.

Ya en la mesa, se suceden preparaciones brillantes que resaltan los buenos productos de que disponen: Pato, Atún, Pulpo, Salmonete o Solomillo son algunos de los platos probados, un par de ellos memorables. De su etapa en al Allard tan solo recordamos sus míticos Raviolis de alubias en infusión de berza que nos transporta al valle del Goierrii. No baja el listón en los postres, especialmente en el Chantilly de coliflor, que sirve de colofón a una cena para recordar.

En definitiva, un recorrido por distintos tipos de cocina, en el que se producen variadas y complejas sensaciones fruto de acertadas combinaciones de sabores, texturas y temperaturas, que consiguen un resultado estimulante y sabroso. Pues con todos estos mimbres, más una bodega en la que se encuentran un buen número de referencias muy apetecibles y un servicio aparentemente desenfadado pero atento y profesional, nos encontramos con un restaurante llamado a ser una de las referencias de la restauración madrileña durante los próximos años.

Publicado en El Confidencial.  


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